How to prepare and care a wok

A wok has a clear protective coating which must be removed before use. Place a wok on a low heat and add 1 tablespoon of cooking oil. Swirl the oil around inside the wok bowl until the whole bowl has been covered in oil. Remove from the heat and scour (scrub) until all of the clear protective coating has been removed. A scouring pad or wire wool is ideal for this. Finally, wash the wok bowl and dry thoroughly. Your wok is now ready for seasoning.
Rub the entire inner surface of the bowl with cooking oil (do not use olive oil or similar). Gently heat the wok until the oil starts to smoke. Remove from the heat and leave to cool, then wipe off excess oil with absorbent kitchen paper. Repeat the entire process two or three times to ensure proper seasoning. At this stage the centre of your wok may darken in colour (normally brown or black). Your wok will continue to darken with use. This is a natural process of a well-seasoned wok and will protect the surface from rust and prevent foos from sticking. The Chinese say “the darker the wok, the better the cook!”
After use, the wok should be washed, dried thoroughly and stored in a dry place. If you wish, you can add a light coating of cooking oil over its surface or re-season occasionally. Do not was in the dishwasher and avoid using strong detergents or anything which will cut through the protective seasoning. Warm water and a washing up brush will usually suffice. Should your wok start to rust, this is not a problem, just scour the wok and repeat the seasoning instructions.

Cook Fusion

Schat uit de keuken van een Duits kasteel – Peter Bloemers

Iedereen weet tegenwoordig wat DNA is. Als je vraagt wanneer het is ontdekt, antwoorden de meesten: “Omstreeks 1950”. “Watson en Crick”, weten velen zich te herinneren, “en de dubbele helix”. Dat klopt, behalve dat DNA ongeveer tachtig jaar eerder is gevonden door een Zwitserse arts in een voormalige keuken in een kasteel in de buurt van het Duitse Tübingen. Dan begint een lang verhaal over wat DNA eigenlijk is, een ideeëngeschiedenis over onszelf en de natuur waarin wij leven.
Is DNA de drager van erfelijke informatie? Waarschijnlijk wel, dachten enkele verlichte geesten in de 19de eeuw, maar zij konden het niet bewijzen. Oswald Avery lukte dat eindelijk wel in 1944. Langzaam komt dan de moleculaire biologie op gang. Jim Watson en Francis Crick lanceren in 1953 het dubbele helix-model. De fundamenten van de moleculaire biologie (de biosynthese van DNA, RNA en eiwit en de ontcijfering van de genetische code) worden in de periode tot 1965 gelegd. Net toen iedereen dacht, dat dat het zo’n beetje was, kwam plotseling in 1974 de recombinant-DNA-technologie. DNA was van de ene dag op de andere van grote maatschappelijke betekenis. Het boek vertelt deze geschiedenis na voor iedereen die het misschien niet helemaal heeft gevolgd, tot en met de laatste stunt (voorjaar 2007): de ontrafeling van het DNA van niemand minder dan Jim Watson zelf.

Biochemici zijn de beste chefs

De kookwereld wordt beheerst door tradities die van generatie op generatie worden overgedragen, zonder op hun waarde te worden getoetst, zegt Harold McGee. “Koks zijn praktische chemici. Ze weten precies wat werkt en wat niet.” Maar hoe het werkt, hoef je een kok niet te vragen. (De verleiding, bijlage Volkskrant, zaterdag 16 december 2006)

Waarom heeft zeevis meer smaak dan zoetwatervis?
Zeevissen slaan aminozuren op als tegenwicht tegen het zoute zeewater. Aminozuren garanderen smaak.

Dus als koks praktische chemici zijn dan zijn de beste koks biochemici.

Harold McGee: Over eten & drinken. Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006. € 49,95. ISBN 13:978-90-468-0067-6